韓国料理Gung the Palace@グリーン・パーク

今日のディナーに訪れたレストランは、グリーン・パークGreen Parkのメイン・マーケットの中心から東に少し歩いたところにある韓国料理店、Gung the Palace。初。

予約なしで訪れたところ、予備の小さな席しか空いていなかった。予約して訪れたほうがよい店のようだ。

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こじんまりとした店構えだが、清潔感にあふれ、どことなく家庭的な雰囲気もただよわせる。韓国人のマネージャー、東洋系っぽい顔立ちのスタッフ（尋ねなかったが、インド北東部出身だろうか）、客は日本人と韓国人、きれいな店・・・。インドらしい要素に乏しい空間が形成されていた。

牛カルビ（Rs. 1,200）と石焼ビビンバ（Rs. 600）をいただいた（もちろんアルコールもある店だが、注文しなかった）。

韓国を訪れたこともなければ、日本の韓国料理店の利用経験すらほとんどないので、確かなことは言えないが、本格的な韓国料理なのだと思う。骨付きのカルビは、スタッフがテーブルで焼いてハサミで切り分けてくれた。カセット・コンロ（これは少し残念だが、しかたないのだろう）の上にクリスタル風の板を乗せ、その上で肉と野菜を焼く。しっかりタレにつけこまれていたであろう肉の味わい深さは、肉の脂のうまみを重視する日本の焼肉とはまた違う趣がある。やわらかく、甘みが強い。ビビンバはさすがに日本でも食べたことがあるが、具とご飯とタレをかき混ぜた結果に生み出される味の完成度の高さに大満足。ちなみに、ビビンバは量も多かった。

半透明の石（？）の上で焼かれる牛カルビ


まわりの付け合わせは全部サーヴィス

初めての本格韓国料理経験（たぶん）をインドですることになるとは・・・。

多くの韓国料理店がそうであるように、キムチなどの多彩な付け合わせがタダ（ただしキムチは嫌いなので食べない）。さらにご飯もサーヴィス。なんと、食後のフルーツ（パパイヤとメロン）とコーヒーもサーヴィス。

値は少し張るが、十分それに見合った満足を得られた。

It's Greek to me @ Safdarjung Enclave

サフダルジャン・エンクレイヴ内の、ディア・パーク前のマーケット。こういう言い回しをしないとオート・リクシャーの運転手に伝わらない、面倒なマーケット（正式にはLocal Commercial Complexというらしい）。デリー在住日本人なら、「大和屋のあるマーケット」で通じる。

今日のランチに、そのマーケットの一角にあるレストラン、イッツ・グリーク・トゥ・ミーIt's Greek to Meを訪れた。名前のとおり（？）のギリシア料理レストラン。「これでインディア」によると、ギリシアに長年住んでいたインド人がシェフをしているらしい。

料理の味、雰囲気、サーヴィスともに優れた貴重な店だと思っているのだが、客入りが悪く、経営が心配になる。12:30に来た時にほかの客がいないのは理解できる（ランチには早すぎる）が、1:30まで次の客も現れなかった。前回初めて来た時も閑散としていた記憶がある。幸い、今日はその後2組の客が来ていたが。

今回はランチということもあって、軽めに。つまみとしてフィッシュ・フィンガー（fish finger；魚の切り身をパン粉で揚げたものを一般にこう言うらしい。アメリカ英語ならfish stick）、メインにペンネ。前回もそうだったが、パスタ1皿の量が多く、それだけでも食べきれないほど。2品とも上々の味。ペンネに添えられたパンもおいしい。

前回唯一不満だったのが、ビール。妙に安っぽい素材のグラスを使用しており、そのせいかどうかわからないが、味も悪く感じられた。今回は、まともな素材のものに改善されていた。原価Rs. 35のキング・フィッシャー・ビールにRs. 195は取りすぎな気もするが。そもそもビールを注文するべき場所ではないのかもしれないが。

価格帯としては、中級から高級にかけて。パスタだけならRs. 500くらいで済ませることもできるが、しっかりコースで食べて、しかもシーフードのメインを入れたりすると、ドリンク抜きでRs. 2,000くらいまで達してしまうだろう。もちろんワインなどを頼めばさらに高くなる。

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カルナータカ＠ユースフ・サラーイ

先日、ユースフ・サラーイ（Yusuf Sarai）のカルナータカ（Karnataka）という南インドレストランを訪れた。南インドの州名そのままの、わかりやすい店名である。

この記事を執筆している24時間後には、カルナータカ州の州都、バンガロール（Bangalore）にいる予定となっている。通りすがりのレストランに足を踏み入れたのには、旅行前の予備学習という思いがあった。

メニュー構成は南アジア料理レストランによくあるもの。ドーサー、ウッタパムなど。大層悩んだ挙句、結局のところ一番シンプルな南インド風ターリーを注文した。Rs. 70。

味は普通。とくに特徴なし。よくある通常のターリー。ただし、写真右に並ぶ汁物の1つ（一番奥）は、ココナッツをふんだんに使い、南アジアな雰囲気があり、味もよかった。

デリーの南アジア料理レストランということで言えば、コンノート・プレイスのサラヴァナ・バヴァン（Saravana Bhavan）のターリーのほうが好み。

パニール・ブジヤー完成

パニール・ブジヤー（Paneer Bhujiya）。パニールと玉ねぎを中心としたいたってシンプルな炒め物。スパイスの存在感は控え目で、油と塩を基調とする地味な味付け。目下、好きなインド料理の1つである。

外で食べるパニール・ブジヤーの味の再現してみたいと思い、過去にも自室で一度試みたが、いまいちであった（記事なし）。そのときは、「何かが足らない」ことはわかるのだが、「何が足らない」のかはわからなかった。そして、今回再度挑戦して、ようやく納得のいく味を再現できた。

写真ではずいぶん白く見えるが、実物は唐辛子の色の移った油がしっかりまわり、パニールは黄色く色づいている。

前回との最たる違いは、油。前回は植物油を使用していたが、足らない「何か」はここにあった。おそらく、店ではギー（Ghee）を使っている。経験値を積むにつれ、パニール・ブジヤーに限らず、おいしいと感じるインド料理の多くにギーが使われていることを学んだ。同時に、それがこちらの人々の肥満の原因であろうことも知った。自分の憶測では、こちらの比較的豊かな人々に肥満体形が蔓延している理由の1つに、ギーの多用があると考えている。

この留学生活で減少した体重をもとに戻したくないという事情もあって（残念ながら戻りつつあるが）、ギーを持っていなかったため、植物油にバターを溶かして代用した。

店によってはグリーン・ピースやトマト（？）が加わるが、今回の具はパニールと玉ねぎだけでシンプルに。味付けはバターと塩が基本だが、赤唐辛子も欠かせない（フレーク状のものを使用）。スパイスは少量のクミン・シードとガラム・マサーラーを使用した。

［追記］

後で、ウェブ上にレシピを発見した。

http://halkaphulka.com/main/modules/recette/article.php?storyid=269
http://www.recipes.keralaz.info/paneer-recipes/Paneer-Bhujia.shtm

いずれもトマトを使用している。
スパイスに関しては、クミン・シードとガラム・マサーラーは正解のようだが、これに加えてターメリック（Haldi）も使用しているようだ。

スーパー・ドライ、麻婆豆腐、イタリアン、日本食

最近の食糧5

（1）スーパー・ドライ

ちょっと高めのレストランやバーに行けば、日本製ビールが置いてあることも珍しくない。とりわけよく見かけるのは、このスーパー・ドライ。メニューには、"Asahi"と書かれていることが多い。

だが、酒屋で初めて発見したのは、昨年11月末ごろ、サフダルジャン・ディヴェロップメント・エリア（Safdarjung Development Area）の酒屋であった。ワインを物色していたのだが、店主はこちらが日本人とわかるやいなや（会話の中で）、このスーパー・ドライを奨めてきた。奨められるがままに（むしろ喜んで）購入を申し出たが、なんと品切れであった。先日久々にその店を訪れた時には在庫が豊富にあり、しかも冷えていた。ついに念願かない、購入できた。

小瓶（330 ml）1本でRs. 110。普段自室で愛飲している国内産ビールのフォスター（Foster）が大瓶（650 ml）でRs. 40であることからすると、かなり割高。それでも味がよければ文句はないが、今回購入したものはいまいち。中身がつめかえられているとは思わないのだが・・・、何やら水っぽい。輸入する過程で、時間経過や温度変化のために変性してしまっているのだろうか・・・。残念な味であった。

（2）麻婆豆腐

AjinomotoのCookDo「四川式麻婆豆腐」を利用して作った。豚ひき肉、豆腐、長ネギは自力調達。ほぼレシピ通りに作っているので、もちろん無難に仕上がる。

味はそれなりにいい。が、コストが・・・。これなら近くの日本料理屋Tamuraで注文したほうが割安かも・・・。

（3）さくら

『地球の歩き方』にも掲載されているデリーの超有名日本料理レストラン、さくら。今回、初めて訪れた。日曜日のランチはビュッフェ形式になっている。食べ放題、飲み放題でRs. 1,800（税、サーヴィス料別）。

鮨、天ぷら、焼き魚、煮物、カツカレー、蕎麦、ラーメン、サラダ、デザートなど・・・。飲み物は、ビール、ワイン、シャンパンなど・・・。大満足の品揃え。クオリティも文句なし。それぞれの料理の専門店のレベルには及ばないが（たとえば、日本の天ぷら専門店の天ぷらと比較するのは酷）、価格を考慮しても、十分満足できるレベル。

ぜひまた訪れたい。

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（4）Olive Beach

大使館が軒を連ねるチャーナキャプリー（Chanakyapuri）の北にあるホテル、ディプロマット（Diplomat）内のレストラン、オリーブ・ビーチ（Olive Beach）。もちろん高級店の部類に入る。

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連れてきてくれた人曰く、「どのメニューもおいしい」とのこと。今回は、サラダ、ピザ、ハム・ソーセージ類の盛り合わせ、パスタを食した。ワインはおなじみ、インド産のスーラ（Sula）。どれも文句なし。ちゃんとしたイタリアン。締めのコーヒーもよかった。

デリーでイタリアンというと、茹ですぎのスパゲッティという印象が強く、こういう高級店でどのようなスパゲッティが出るのか期待していたが、今回はそこにたどりつく前に十分食べてしまい（よくある展開だが）、味わえなかった。機会があれば、次回チャレンジしたい。

オクラ炒めを学ぶ

先日、ハウズ・カース・ヴィレッジ（Hauz Khas Village）の中級レストラン、パーク・バルッチ・レストラン（Park Balluchi Restaurant）を訪れた。ディア・パーク（Deer Park）という公園内にある。ちょっと派手な内装は高級感を演出しているのだろうが、センスが悪い。外国人客が多かった。

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メニューにオクラ炒めを発見（メニュー名は忘れた）。この手の少し値の張るレストランではあまり見かけない。自作時の参考にすべく、注文してみた。

油は多いが、さっぱりとした味付けで、ちょっと拍子抜け。この手のレストランならではのアレンジを期待していたが、安い食堂でも出てきそうな感じだ。無難なオクラ炒め。同行者曰く、「上品な味」。そうとも言える。味付けの方向性は、レシピを参考に自分で作ったものとほとんど同じ。スパイスはおそらくガラム・マサーラー。ただし、違いはオクラの火の通り方。オクラがしっとりとしており、その結果として、調味料がうまく絡んでいる。

これを参考に、自分で再度挑戦してみた。

蓋をして蒸すという工程を入れることによって、しっとりとした食感を得た。代償として素材本来の食感は失われるが、味をしっかりのせることができるので、こちらの調理法の方が、自分の好みに合う。

レストランでの味に近いものを再現できるようになったが、そもそも地味な料理で、インパクトに欠ける。機会があれば、次は何かオリジナルな手法にチャレンジしてみたい。

リゾット、とんこつラーメン、オクラ炒め

最近の食糧4

（1）味噌リゾット

学外に居を構える今もほぼ毎日寮を訪れているが、めっきり寮の食堂で食事をする機会はなくなった。留学当初は低い期待値からか、不満を感じることはほとんどなかった。しかし現在は、いろいろと選択肢もある中で、あえて寮で食事を取ろうとは思わない。その理由は、炭水化物にある。

どういうことかというと、主食であるご飯とチャパティーに難があり、食べる気になれないのだ。白米とチャパティーは、昼食と夕食ではほぼ毎回供される（唯一の例外は炊き込みご飯の時）。

チャパティーは、単純に、硬い。相対的に高級品とされるナーンが発酵を経てやわらかくなっているのに比べ、チャパティーは硬い。パリッとした硬さではなく、地味に硬い。焼きたてならまだ我慢できるが、少しでも時間が経ってしまうと、厳しい。留学当初のごく初期は興味本位から食していたが、早々に手を伸ばすことがなくなった。

そうなると白米を主食とするほかなかったのだが、この白米の臭いが次第に気になってしまい、食が進まなくなった。日本米でも炊きあがりには特有のにおいがする。改めて考えてみると、あのにおいを「いい匂い」と感じるか、「いやな臭い」と感じるかはその人の文化的背景に依るところが少なくないのだろう。インドのご飯のにおいは、日本米のそれよりもやや強く、クセがある。経験のない人に説明するのは難しい。米本来の臭いであり、悪いものではないのだろうが、一度気になってしまうとダメなのだ。実際には汁物と混ぜて食べるので、食べられないことはないのだが。

この問題は、自炊をしばしばするようになった今も変わらない。近くのスーパーでちょっと高めの米を買ってきて炊いてみたが、臭いは相変わらずであった。

そこで、ご飯を炊く際には一工夫することが多くなった。今回の写真は、見た目にはほとんどわからないが、味噌と醤油を加えてリゾット風に炊きあげたもの。「リゾット」と呼ぶに値するかどうかはわからないが（たぶん厳密に言えば違う）。ともかく、こうすると臭いは気になりにくい。今度は、香辛料を使ってみたい。リゾットという観点で言えば、パニールも合うかもしれない。

（2）とんこつラーメン

やまやの「本格博多長浜生ラーメン」。おすそわけ品。感謝。蕎麦用に購入した湯切り網が役立った。

（3）ビンディー・サブジ

レシピ本を参考に（あくまで参考）、玉ねぎとオクラの炒め物に再挑戦。格安食材メニュー。

植物油にクミン・シードを加えて熱し、玉ねぎを炒める。オクラ（ビンディー）、フレーク状の赤唐辛子、塩コショウを加えてさらに炒める。ガラム・マサーラーを加えて混ぜ合わせて完成。

レシピ本に基づいただけあって、味はいい感じなのだが・・・。オクラがうまく味をまとってくれない。味をしっかりのせるには、しっとり仕上げる調理法のほうがいいのかもしれない。ちなみに、玉ねぎを毎度長めに炒めているのは好みの問題。

レシピ本Food of the World India

Food of the World India: The Food and the Lifestyle, Parragon (UK), 2004. 256 pg. Rs. 595.

ついに買ってしまったインド料理のレシピ本。Rs. 595のところをRs. 395に割引されていたため（売れ残り）手に取ったところ、きれいな写真につられて、ついつい購入。パニール・ブジヤー（Paneer Bhujiya）のレシピを調べるために料理本コーナーに行ったのに、購入したこの本にはパニール・ブジヤーは掲載されていない。

初めにインド料理の歴史や文化の説明。そのあと、各料理のレシピ。写真に大きなスペースを割いているので、紹介されるメニューの数は少ない。100弱。だが、外国人向けと思われるだけあって、基本中の基本をしっかりカヴァーしてくれているのはありがたい。ナーンやドーサ、マサラ・チャーイなど、当たり前の基本メニューまで掲載されている。ベジ料理とノンベジが半々くらい（つまり、ノンベジの比率が実勢よりも高い）のも、外国人向けというところからきているのだろう。

せっかくなので、いろいろなレシピに挑戦してみたいと思う。暇な時があれば。

インド料理食べ放題、そば、おたべ

最近の食糧3

（1）パンジャーブ料理食べ放題

バサント・ローク（Basant Lok）の中級レストラン、パンジャービー・バイ・ネイチャー（Punjabi by Nature、リンク先は音注意）は週末のランチに食べ放題コースを提供している。ベジがRs. 399、ノンベジがRs. 499。税、サービス料は別。

スターター（前菜）、メインディッシュ（いわゆるカレーとパン）、デザート、ドリンクが供される。ビールは飲み放題。スターターとメインディッシュの汁物は基本的に特定のメニューが運ばれてくるだけだが、その枠内での追加注文は自由。パン（というかローティー）は選べる。

今回はノンベジをオーダー。スターターはカバブ2種。おそらく、1つがチキンでもう1種はマトン。マトンのカバブは癖が強く、あまり好きになれない。メインの汁物は、チキンとマトンが1種づつに、ダール（豆煮込み）。安い食堂や寮食堂のダールと、この手のレストランのダールはまったくの別もの。あえてダールを注文することはほとんどないが、今回のダールはおいしかった。バニラの風味（？）を感じた。何を使っているだろうか。

ランチとしては決して安くないが、内容からするとお買い得が強い。このレストランは一定以上のクオリティの料理を安定して提供しているという印象。今回も満足。食べ放題と言われると頑張ってたくさん食べてしまうのが庶民の悲しい性。料理の追加は一切していないのだが、最初に出される量が十二分に多く、それと闘っていたらついつい苦しくなるまで食べてしまった。

（2）乾蕎麦 from 足利

日本から送ってもらった乾蕎麦（右写真）。現代における関東の蕎麦業界に多大な足跡を残した一茶庵の本店から購入したもの。

ここインドで蕎麦をゆでて食するのも一苦労。水の準備が面倒。ゆでるにもしめるにも、もちろん水道水は使えないため、ミネラル・ウォーターを用いる。大量の水の準備が必要となる。

麺は非常に細い。小麦粉の割合が蕎麦粉よりも多く、蕎麦の風味は弱い。しかし、食感は蕎麦屋で出会う蕎麦にかなり近い。蕎麦をすする所作に、幸せを感じることができた。今までで食べた乾蕎麦の中では間違いなくベスト（ただし、日本にいるときにあえて乾麺の蕎麦を食する機会はない）。乾麺でこのレベルの食感を表現できるのか、と驚かされた。

（3）おたべ from 京都

京都土産のおたべ。日本を感じる一品。感謝。

デリーの日本食レストラン増加中？

はぐれ雲さんのブログ「さまよえる団塊世代」の2009年1月9日付記事によると、3年前に5軒しかなかった日本食レストランが、現在は13軒にまで増加しているという。「そんなにあったかな？」と思い、記事に書かれた13軒を見ると、確かに、ある。だが、実際に行ったことがあるのは、今のところ、ヴァサント・ヴィハールの「たむら」と、昨日の「ai」の2軒だけ。「たむら」は比較的お手頃だが、（話に聞くと）他はかなり高いらしい。

自分の感覚では、通常のシンプルなディナーでトータルRs. 500-1000くらいの店を、中間域（middle range）として考えている。それ以下が安いレストランで、それ以上は高級、というイメージ。ちなみに、自分にとってデリー生活の教科書のような存在であるアルカカット氏の「これでインディア」は、高級レストランを掲載しないという方針になっており、実際にお店を訪ねるとこの中間域までに収まることが多い。「高級レストラン」のイメージをおおよそ共有していると思われる。

この基準で見ると、ほとんどの日本料理レストランは高級に分類されてしまう。「たむら」は中間域ど真ん中。昨日の「ai」はショッピング・モール内のレストランであり、中間と高級の境目くらいの予測で訪れたが、昨夜の一食だけで、寮の食費約2.5ヶ月分に相当する出費になった。そのようなことを計算してしまうと、インドにいる間くらいは地元の料理でできるだけ安く済ませようという気持ちが強くなり、高級な日本食レストランからは足が遠のく。